¿Qué es la pachamanca? ¿Es rica?

Terra Explorer
septiembre 3, 2021

Esta es la guía definitiva de Terra Explorer sobre la pachamanca. Responderemos las preguntas más googleadas sobre este delicioso plato peruano: Una oda a la antigua cocina indígena que debes probar en tus próximas vacaciones personalizadas

 

¿Qué es la pachamanca?

Para aquellos a los que les moleste demasiado hojear toneladas de texto, aquí está: La pachamanca es un plato festivo que se hace en una especie de horno efímero de tierra, cocinado con piedras ardientes -previamente calentadas sobre una fogata-. Lleva carne (ya sea de cordero, ternera, cerdo, pollo, llama o cuy), vegetales (papas, camotes, habas y maíz) y una especie de tortas de maíz llamadas humitas. 

 

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¿A qué sabe la pachamanca?

Tiene un sabor parecido al de la barbacoa, y de alguna manera la tierra se abre paso en el paladar. Pero no es que la tierra entra en contacto con los ingredientes. Al igual que el carbón vegetal impregna la comida con un sabor ahumado cuando se hace la parrilla, la tierra también lo hace. ¿Quién lo hubiera pensado? 

Como en toda la comida peruana, una miríada de hierbas, especias y ajíes se presentan como condimentos y salsas para acentuar los sabores de las numerosas proteínas y carbohidratos de este plato.

 

¿Dónde puedo comer pachamanca?

Algunos han intentado recrear la pachamanca en el ámbito de una cocina. Desgraciadamente, no es lo mismo, así que no te dejes llevar por las ofertas demasiado convenientes de los restaurantes. En lugar de esto, disponte a vivir una merecida aventura gastronómica a través del turismo comunitario. En las comunidades rurales se encuentra lo auténtico. Alguien que conozca las altas costumbres culinarias (es decir, un chef) hará que esta experiencia sea aún más deliciosa (como suelen hacerlo). Comunidades rurales, más chefs peruanos, más un estómago vacío es el camino a seguir. 

Tenemos la villa perfecta anidada entre las cumbres del Valle Sagrado de los Incas. Allí, junto con un equipo de campesinos nativos y chefs, cocinamos la más exquisita Pachamanca. Tienes que agendarlo para quitarlo de tu lista de cosas por hacer en el Valle Sagrado.

 

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¿Cómo se cocina la Pachamanca?

¿Preparada en una especie de horno de tierra efímero? Uhmm, confuso. Vayamos paso a paso. ¿Te parece? Primero, se excava un hoyo lo suficientemente grande como para llenarlo con todo lo que se quiera cocinar -además de montones y montones de piedras-. Después, se hace una hoguera dentro de ese pozo para calentar las rocas durante horas. Pero no lo intentes en casa. Algunas pueden romperse o derramar sustancias químicas que no quieres en tu comida; déjalo en manos de los experimentados cocineros peruanos. 

Una vez que las piedras están bien calientes, se apartan tanto las rocas como la leña, dejando intacto el carbón encendido. Inmediatamente después, se colocan todas las papas encima uniformemente, luego más piedras. Después, todas las carnes previamente sazonadas y las tortas de maíz. Más piedras de nuevo, más carne, más piedras, y así hasta que no queda nada de carne ni de piedras. 

Luego se colocan cuidadosamente hojas gigantes para evitar que se escape el calor. Las habas y otras verduras similares van entre estas capas de frondas. Posteriormente, lo cubren todo con mantas húmedas para finalmente sellarlo todo con tierra, formando así un horno en forma de montículo. 

Todo lo que acabamos de describir se hace en cuestión de segundos. Es una especie de danza coreografiada, ya que muchas personas participan en la colocación de todos los alimentos antes de que las rocas se enfríen. Ver cómo este esfuerzo culinario invoca un sentido de comunidad obligatorio: ¡Increíble! Tiene sentido que la Pachamanca sea un banquete para conmemorar la época de la cosecha. 

 

¿Pachamanca es lo mismo que Pachamama?

Si no quieres quedar como un completo gringo, debes aprender la diferencia entre estas dos palabras. Pachamama es una deidad que puede asociarse a la naturaleza. En quechua -la lengua de los incas- Pachamama significa tierra, mientras que mama significa madre.  Desde la antigüedad, los pueblos de los Andes han tenido una profunda gratitud hacia la Madre Tierra, ya que les proporciona alimentos, animales, materiales de construcción, etc. 

La Pachamanca es el plato: pacha significa tierra, manca significa olla. En 2015, el Gobierno peruano declaró el primer domingo de febrero como el Día de la Pachamanca. Además, adquirió la categoría de Patrimonio Nacional, lo que significa que se trata de algo importantísimo y que se quiere preservar esta tradición que (según algunos historiadores) se remonta al año 6000 AC.

 

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