El tipo de turismo cultural favorito de Terra Explorer es el que se hace a través de la boca (porque, uhm, es delicioso; pero también porque la cocina es parte de la cultura de una nación, ¿verdad?) Por ello, es imprescindible hacer un tour gastronómico en Perú u otro destino que visites. Pero, con esto en mente, surge inevitablemente una pregunta: ¿cómo se califica la comida según el destino?
Es difícil jerarquizar la cocina por país. No sólo te meterá en problemas con los nacionalistas culinarios, sino que hay mucho por probar. Por suerte para nosotros, Perú resuelve este problema parcialmente. Es una nación sudamericana con una cocina nutrida por migrantes de todo el globo. Cocineros indígenas, españoles, italianos, japoneses, africanos y chinos se han establecido allí a lo largo de los siglos.
Todas estas tradiciones culinarias han ido construyendo la cocina peruana sobre una ecléctica y deliciosa mezcla de ingredientes locales e importados. Además de ser la cuna de Machu Picchu, Perú es un suculento crisol de culturas adorado por propios y extraños. Su comida se ha convertido en la mayor fuente de orgullo nacional y es una de las razones para visitar el país. Allí, los chefs galardonados han devenido en auténticas celebridades con fanáticos de culto.
Además del ceviche y el lomo saltado —dos de los platos más populares de Perú—, hay otras joyas culinarias ocultas que sólo conoce el gusto peruano. ¿Quieres saber más sobre ellas? Si es así, descubre los 5 platillos poco conocidos que debes comer en Perú (y dónde comerlos), según los paladares exigentes de nuestro equipo local.
«Cuando juntas ají y salsa de soja, siempre sabe bien», dice Mitsuharu Tsumura. Él es el impulsor detrás del reconocimiento de la cocina Nikkei. La impronta culinaria japonesa está tan integrada en la comida cotidiana de Perú que pasa inadvertida, no a propósito, por supuesto, sino por lo mucho que se han convertido en una misma. Incluso el famoso ceviche cambió para siempre, influenciado por la postura distintiva de los cocineros peruanos-japoneses respecto al pescado fresco.
En el siglo XIX, miles de japoneses comenzaron a migrar a Perú. En esa época, fueron abandonados a su suerte culinaria, explorando los ingredientes locales y mezclándolos con las tradiciones gastronómicas de su país. Gracias a estos migrantes, los peruanos de la costa se volvieron a enamorar de los frutos del mar. Por otro lado, los japoneses añadieron a sus platos ingredientes como los ajíes, el cilantro y el sillao (salsa de soja que los anteriores habitantes chinos trajeron a Perú).
Maido, el restaurante de Mitsuharu, no sólo es uno de los mejores lugares para comer en Lima, sino en el mundo. Al ser un santuario de los sabores Nikkei, Maido ocupa el undécimo lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Desde allí, Mitsuharu popularizó la última fiebre de la cocina peruana: los makis acevichados. Son rollitos de sushi con una salsa inspirada en el ceviche. Los puedes encontrar en todos los restaurantes de sushi de Perú, pero pruébalos en Maido si te gustan las maravillas gastronómicas aseguradas —¿y a quién no le gustan?
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Siguiendo con este tour gastronómico, nos encontramos con el seco —aunque la verdad el plato no es nada seco. Originario del norte de Perú, el seco de cabrito (o cualquiera de los casi infinitos Secos) es un plato indispensable en los hogares peruanos y que se prepara de mil maneras. Algunos sabores, colores, carnes e incluso los siempre presentes carbohidratos que lo acompañan varían. Por eso es difícil establecer una receta estándar.
Recurrimos al célebre chef criollo Gastón Acurio (probablemente el más querido entre la horda de cocineros famosos, algunos incluso quieren que sea candidato a la presidencia) para que nos dé una versión perfecta de este plato. Él dirige Tanta, un restaurante especializado en cocina peruana casera. Allí tienen una suculenta rendición del seco llamada “seco de res a la limeña”.
Su seco de res a la limeña lleva un guiso de carne y frijoles, arroz y salsa criolla (una ensalada parecida al pico de gallo, pero menos picante). Puede parecer exagerado, y lo es. Perú es partidario de los carbohidratos cuando se trata de la cocina cotidiana, y, sin embargo, es deliciosa.
Si te embarcas en un tour gastronómico en Lima, tienes que ir a La Mar. Una premiada cevichería fundada por Gastón Acurio, que actualmente tiene al chef Juan López al volante. Además de figurar en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina por su sabor, la sostenibilidad cobra cada vez más protagonismo. Se centran en las prácticas de pesca responsable para proteger la biodiversidad marina.
Aunque el ceviche ha alcanzado un estatus de bandera, la mayoría de los peruanos estarían de acuerdo en esto: el ceviche es sólo una parte de la experiencia en la cevichería. Una comida de tres platos compuesta por ceviche, arroz con mariscos y chicharrón de mariscos se convierte en un solo plato en sintonía con el ethos culinario peruano de «más es más», que como todos sabemos a estas alturas, funciona.
Nuestra versión favorita del arroz con mariscos es la de La Mar. A pesar de ser similar a la paella en apariencia y técnicas de cocción —Perú fue una colonia española, ¿recuerdan?—; lo que hace diferente al arroz con mariscos es cómo incorpora múltiples ajíes, especias, algas locales y mariscos para conseguir ese sabor peruano. En definitiva, esta es una de las mejores comidas de Perú.
En cuanto al chicharrón de mariscos, este es probablemente uno de los platos de marisco frito más deliciosos que existen. Profundamente influenciado por los métodos de fritura chinos y japoneses, se acompaña de bastones de yuca frita y salsas peruanas picantes: ají amarillo, ocopa y rocoto. Un consejo de los lugareños: mojar los trozos de marisco frito en el jugo del ceviche. ¡Es todo un sueño!
Cuando se habla de comida peruana, la cocina amazónica suele pasar desapercibida incluso para los propios peruanos por estar lejos de Lima, el epicentro gastronómico de Perú. Sin embargo, en los últimos años ha surgido un creciente aprecio por los sabores e ingredientes amazónicos, liderado por otro célebre chef: Pedro Miguel Schiaffino.
Schiaffino —a través de su restaurante Amaz— trabaja con las comunidades nativas amazónicas en la preservación de sus ingredientes y costumbres culinarias. Utiliza su plataforma para dar a conocer a los paladares urbanos la multitud de sabores nacidos en la selva. Uno de los platos destacados es el tacacho con cecina. ¿Pero qué es exactamente el tacacho con cecina?
El tacacho se elabora con puré de plátanos amazónicos verdes mezclados con mantequilla, carne de cerdo frita finamente picada y especias. Tiene un sabor único y sutil como el del tocino y una textura mantecosa. La cecina, rodajas de cerdo curado, tiene sus raíces en España. Traída por los conquistadores, llegó a la selva peruana hace siglos. Entonces, los lugareños se encargaron de fusionar sus técnicas de curado autóctonas con las recién llegadas. Así nació el delicioso tacacho con cecina.
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Los chinos fueron la primera comunidad asiática que llegó por miles a Perú en el siglo XIX. Hoy, aproximadamente uno de cada veinte peruanos tiene ascendencia china. No es de extrañar, pues, que los chinos hayan cambiado para siempre el panorama culinario de Perú.
Los chifas son restaurantes peruano-chinos y probablemente sean el tipo de restaurante más extendido en Perú, conocidos por ser accesibles al ciudadano promedio, saciantes y repletos de sabor. Allí nació el lomo saltado (carne de vaca suateada con verduras locales y chinas), uno de los platos más adorados, sólo superado por el ceviche.
Los chifas suelen tener un sinfín de platos, combos, sopas y aperitivos. La variedad de sabores, texturas e ingredientes es parte de su atractivo. Entre la multitudinaria carta, está el kam lu wantan, uno de nuestros favoritos; aun así, cualquier plato de chifa superará las expectativas de tu paladar.
Una estrella emergente dentro de la escena chifa es KIÓN, un restaurante en Cusco —una pintoresca ciudad histórica antes conocida como la Capital Inca y una parada obligatoria antes de ir a Machu Picchu—. KIÓN tiene un acercamiento teatral a su servicio y decoración, una oda a la arquitectura exagerada de Chinatown. La comida es un diez de diez, así que añádela a tu lista de experiencias culinarias en Cusco.
Dejando de lado las comidas más populares de Perú, estos fueron nuestros 5 mejores platos peruanos que debes probar. ¡Te aseguramos que tu paladar se deleitará con la gastronomía de este país tan diverso!
Ponte en contacto con nosotros para planificar tu próxima y deliciosa aventura por Perú. Conoce a los pioneros que impulsan esta revolución culinaria: algunos de los chefs más destacados del mundo, agricultores pioneros e incluso biólogos. Y, por supuesto, algunas exquisiteces mientras lo haces.
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