Así que estás en Perú —o, bien, estás planeando ir— y has oído que la cocina peruana es, supuestamente, una de las más recientes tradiciones culinarias en ascenso hacia el éter gastronómico. Pues bien, tenemos buenas noticias: Los chefs y gastrónomos peruanos son realmente notables. Ellos han recopilado un número insuperable de premios, además de deslumbrantes reseñas de los críticos culinarios más severos.
Así que, para facilitar las cosas a todos los viajeros, aquí en Terra Explorer, hemos recurrido a nuestro equipo de expertos en comida para enumerar las mejores experiencias culinarias en Perú que tienes que añadir a tu próximo viaje.
Este es el cuarto mejor restaurante del mundo —sí, del mundo— y el mejor de América. Con los chefs Virgilio Martínez y Pía Martínez al volante, este restaurante aprovecha una cornucopia de productos peruanos, algunos de los cuales incluyen arcilla del Amazonas, tubérculos con textura de manzana, y otros ingredientes inesperados que se maridan a la perfección con una variedad igualmente impresionante de mariscos procedentes de las ricas aguas del Pacífico que bañan las costas peruanas —también hay otras proteínas, pero el marisco en Perú es obligatorio—.
El menú te lleva a través de los heterogéneos paisajes y, por extensión, ecosistemas de Perú a lo largo de lo que parece ser un tour culinario. Este es el lugar para deleitarse con sabores tan novedosos como deliciosos. Asegúrate de reservar con semanas de antelación. Este restaurante está en la lista de deseos de la mayoría de los aficionados a la gastronomía. Es imposible entrar así sin más.
Normalmente, cuando se redactan listas como ésta, sólo hay un destino «imprescindible». Pero dado que el séptimo mejor restaurante del mundo (y el segundo mejor de América) también está en Lima, hemos tenido que otorgar el » must» a Maido también. Este restaurante, dirigido por el célebre chef Mitsuharu Tsumura, es una oda a la migración japonesa a Perú, que se remonta al siglo XVIII. En Lima, los cocineros nipones se encontraron con nuevos ingredientes con los que experimentar. Ellos introdujeron el marisco crudo en las mesas peruanas; con ello nació el ceviche tal y como lo conocemos.
Aquí se sirven deliciosos frutos del mar en lo que, a primera vista, parece ser la cocina tradicional japonesa. Sin embargo, de manera inesperada, la tapioca, la lúcuma y la cerveza de maíz aparecen y se lucen sobre nuestras papilas gustativas. Se trata de una fusión culinaria que sólo se puede encontrar en Lima.
La mayor parte de la genealogía de los afamados platos peruanos procede de Lima y otras ciudades costeras, dejando atrás las tradiciones culinarias de la Amazonia. Pero en los últimos años, un nuevo aprecio por los sabores amazónicos está tomando la capital por asalto. ¿Y quién está detrás de este tsunami gastronómico? Nada menos que Pedro Schiaffino. Él, a través de su restaurante Amaz, es el responsable de introducir ingredientes y técnicas orientales —la selva peruana está en el extremo oriental del país— a los exigentes paladares de los limeños.
Si es tu segunda vez en Perú y ya has probado el consabido ceviche y el lomo saltado, haz una parada para probar los patacones, el tacacho, la cocona y otras sabrosas joyas de la selva amazónica en Amaz.
Encontrar un mal ceviche en Perú es improbable. La mayoría oscila entre un buen ceviche hasta lo mejor que hayas probado. Y, ¿dónde está lo mejor que se puede probar? En La Mar. Se trata de una cevichería creada por el chef más querido y célebre de Perú: Gastón Acurio. Él ha propulsado los platos tradicionales peruanos fuera de lo cotidiano y los ha llevado a la alta cocina. La Mar es el decimotercer mejor restaurante de América Latina y, sin duda, la mejor cevichería de Perú.
Para los no versados: el ceviche consiste en pescado crudo, cebolla, cilantro, zumo de lima, ají amarillo peruano y camote, entre otros ingredientes. Tiene raíces indígenas y también ha tomado pinceladas de las tradiciones culinarias española y japonesa, que formaron parte de la historia migratoria de Perú.
Cada 5 de febrero, los peruanos celebran «El Día de la Pachamanca». ¿Pero qué es este plato, exactamente? Hemos escrito una nota completa sobre la pachamanca, pero para resumir: Se trata de un festín cocinado en una especie de horno efímero excavado en la tierra y accionado por piedras abrasadoras.
Originalmente, durante la época prehispánica, era un banquete para la comunidad después de una gran temporada de cosecha y se cocinaba «dentro de las entrañas de la Madre Tierra». Así que, como es de esperar, hay una rica y abundante cantidad de comida, desde tamales (sabrosas tortas de maíz) hasta cordero y habas, todo ello acompañado de unas infaltables salsas, chiles, hierbas y especias.
Y aunque algunos cocineros han intentado recrear este plato en estufas estériles, simplemente no es lo mismo: el sabor no es el mismo, la textura no es la misma y la experiencia no es la misma. Y es que, al igual que se come en comunidad, se cocina en comunidad. De hecho, los ingredientes se colocan uno tras otro en una expeditiva coreografía, por así decirlo.
La mejor pachamanca de Perú, eso sí, está en el Valle Sagrado de los Incas, en la casa de campo de Anny Vellutino. Ella y su equipo de chefs locales —cocineros de gran talento que han heredado su perspicacia culinaria de sus padres y abuelos— aprovechan los mejores ingredientes del fértil valle para ofrecer una de las mejores versiones de pachamanca que existen. No se trata de un restaurante, sino de una visita privada a su casa que bien vale la pena reservar.
Y ahí lo tienes. Los restaurantes imperdibles en Perú. Y si estás pensando en venir a Perú, Contáctanos para elaborar un increíble tour a medida que te lleve por los mejores restaurantes, además de otras joyas ocultas. Mejor aún, si quieres combinar las salidas culturales con las aventuras al aire libre, esa es nuestra especialidad.
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